Pyotr Vail y Alexander Genis: Cocina rusa en el exilio (Fragmentos I)

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TRADUCCIÓN DEL RUSO: DARIA SINITSYNA

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Prólogo: Impulsos deliciosos del alma

Los japoneses, al declararse, no se llevan la mano al corazón sino al estómago. Están seguros de que el alma vive en la barriga. Por eso se hacen el haraquiri soltando el alma para que levite libre. Lo cual es una manera muy dolorosa de confirmar la naturaleza metafísica de uno.

Un hombre blanco, hablando de cosas trascendentes, se da palmaditas en el bolsillo de la chaqueta, donde pueden estar un bolígrafo Parker, un pañuelo o incluso una cartera pero de ningún modo, el alma. Está tres botones más abajo. Podemos acostumbrarnos a cualquier latitud, longitud u orografía pero el cordón umbilical que nos une a la casa va, naturalmente, desde la barriga y no desde el corazón. Corazones, los hay diferentes, igual un mono tiene uno, pero el estómago es una cosa que no se rige. Intenta convencerlo de que un aguacate no es un adorno sino comida…

Los hilos que unen a una persona y su patria suelen ser distintos: una gran cultura, una nación potente, una historia gloriosa. Pero el hilo más fuerte se extiende de la patria al alma. Léase, al estómago. Estos ya no son hilos sino cuerdas, cables de Manila. Sobre la nación, la cultura, la historia, las discusiones duran noches enteras. Pero, ¿acaso se discute el vobla?

Uno no puede llevarse la patria en las suelas de las botas pero sí se pueden llevar las centollas de Kamchatka, sardinillas en escabeche a lo Tallinn, tartitas de barquillo “praliné”, bombones tipo “Osito en el norte”, agua mineral Yessentukí. Con este surtido vivir en tierras ajenas es más fácil y más divertido. Aunque en una mesa servida de esta manera todavía caben recuerdos nostálgicos. Ora, envuelto en una bruma rosada sale “studen”, que valía 36 kopeks, ora empanadillas de mermalada, ora borsch s.c. Además,  la grasa caliente de las chuletas, el roast-beef sangrante, la empanada de Strasbourg. Pero nos perdonan, ya esto no es nostalgia sino clásicos. Como decía el profeta de nuestra fea generación Vénichka Eroféev: “Al hombre solo le es dada una vida y hay que vivirla sin equivocarse de recetas”.

Claro que nuestras recetas no están sacadas de la enciclopedia culinaria Larousse y sin embargo poseen una ventaja indiscutible: son nuestras. Creadas por la mente colectiva de las masas, impregnadas del olor (¿tufo?) de la patria. ¿Acaso podemos renegar cosas así? Bueno, siempre habrá vegetarianos o ateos, que afirman que el alma como tal no existe. Pero, ¿realmente merece la pena hablar de la gente para la que nada es sagrado?

 Portada de la última edición de Comida rusa en el exilio

Olla, conservadora de tradiciones

Si le gusta comer, si sufre de una nostalgia natural por las reliquias culinarias de la patria abandonada, si le son caras sus tradiciones, cómprese una olla. ¡Una olla grande, de barro glaseado con una tapa pesada es algo increíble! Toda la cocina rusa ha salido de una olla, como los escritores rusos salieron del “Capote” de Gogol.

El progreso técnico ha determinado la invención de cacerolas de aluminio. Pero Usted puede recuperar lo perdido comprando este objeto sencillo, don de ancestros lejanos. La cosa es que los gruesos muros de una olla de barro se calientan lenta y uniformemente. La comida dentro no se cuece sino se estofa conservando todas las vitaminas, proteínas o lo que sea.

Pero lo esencial es, sin dudas, el sabor. La comida preparada en una olla adquiere la suavidad, el refinamiento y la nobleza del espíritu propio de los mejores logros de la antigua cocina rusa.

Vamos a tomar, digamos, un pedazo de solomillo de vaca como de tres libras. Se pican menudo dos cebollas grandes y se echan al fondo de la olla. Por encima se pone la carne sin cortar, se añade pimienta negra en grano y hoja de laurel y se pone la olla en un horno no excesivamente calentado. En ningún caso se echa agua o sal a la carne. La olla lo hará todo sola y dentro de dos horas y media o tres le saldrá un estofado suavísimo, lleno de jugo de cebolla mezclado con el de carne. Mientras tanto, podemos hacer la salsa.

En una sartén seca se dora un poco de harina hasta que huela a avellanas (sí olerá, no se preocupe), y se le echan dos vasos de smetana. Cuando se deseche un poco, se añaden tres cucharadas de mostaza de Dijon. Ahora tenemos que adobarlo con jengibre, mejorana, ajo y echar la salsa a la carne. En este momento se le pone sal también.

Otra media hora en un horno no muy caliente y ya tiene un estofado a lo mercader, orgullo del restaurante moscovita “Bazar Eslavo”.

La carne se puede comer con los labios, es tierna, picante y olorosa. Y si le ponemos de guarnición trigo sarraceno, ya puede invitar al jefe a una comida “a la russe”.

De igual manera se cocinan en la olla conejo o pollo. También es posible poner pescado, echarle huevos batidos con leche, mucho (medio vaso) de eneldo fresco y dentro de una media hora servir el pescado, tierno como una novia ante el altar.

Cocinar con una olla es muy fácil porque después de meter los ingredientes dentro ya no tienes que hacer nada. El único problema es conseguirse una. Lo más fácil es buscar en las tiendas que venden cosas para emigrantes africanos o caribeños. En aquellos países atrasados las ollas son corrientes e imprescindibles. Y una cosa más: nunca ponga una olla al fuego abierto. No le gusta y se llena de grietas.

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