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Pyotr VAIL y Alexander GENIS: COCINA RUSA EN EL EXILIO (Fragmento II)

TRADUCCIÓN DEL RUSO:

DARIA SINITSYNA

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EL TÉ NO ES VODKA PARA TOMARLO POR LITROS

Es natural que el vodka se considere la bebida nacional rusa. No tenemos ningunas ganas de desmentirlo ya que sería una tontería, pero es necesario por el bien de la verdad. Porque también tenemos té.

El té llegó a Rusia desde China en 1638, o sea cien años antes de que lo conocieran, digamos, en Inglaterra. Desde entonces se ha convertido en el símbolo y a veces en la esencia de la sobremesa rusa. El samovar ha pasado a ser una manera de vivir. Una obra de Ostróvskiy o Chéjov es inconcebible sin uno. El tomarlo ha formado un pasatiempos específico ruso: conversaciones largas sobre el sentido de la vida, casas de campo, ruiseñores y cosas por el estilo…

Y eso que ahora en Rusia no saben tomar té. Como sucede muchas veces, para disfrutar de la cocina rusa hay que salir al exilio. No es que aquí entiendan mucho, pero en EE UU hay todo lo necesario para un goloso de verdad.

Antes que todo, olvídese de los paqueticos. Que no le confunda la rapidez del procedimiento o el precio. Puede preparar una taza de té fantástico en diez minutos e incluso los mejores no cuestan más de tres céntimos por vaso. Al paquetico le echan polvo, lo peor. Además, el pegamento al diluirse en la taza arruina el sabor.

Otro error histórico es la costumbre de echarle agua al ya preparado. Esta costumbre nace en la pobreza y se convierte en el prejuicio de que el té fuerte es dañino. No hay eminencia médica que no afirme que uno fortísimo preparado correctamente es muy bueno para la salud. Muchos dicen que el amor de los anglosajones a esta bebida les permitió crear un imperio universal. En cambio, la invención de los paqueticos lo llevó a la ruina.

Es alucinante la facilidad de preparar el té. Lo único que se necesita es el esmero. En principio, cocinar es un arte único en el cual la aplicación vale más que el talento.

Caliente una tetera de porcelana, échele té  –una cucharadita por cada taza más una por la tetera– y luego agua hirviendo (que no lleve mucho hirviendo). Déjelo reposar cuatro minutos (si más, va a saber amargo). Lo mezcla y lo echa a las tazas.

El té de verdad puede tomarse con azúcar pero sin limón o mermelada, que quitan el aroma. Si le gusta el inglés, observe la sucesión: échelo a la leche y no al revés. Cuesta creer que la mayor parte de la humanidad es incapaz de seguir estas reglas elementales y se toma un mejunje asqueroso en vez de gozar de una bebida realmente feérica.

En cualquier ciudad estadounidense hay una tienda donde venden los mejores por peso. Además, por todas partes existe el famoso té en lata de la marca inglesa Twinings. El mejor es el indio Darjeeling. También son muy buenos y olorosos los tés negros chinos de calidad, por ejemplo, el Yunnan. Para el té con leche queda mejor el de Ceilán. Y después de una comida fuerte es imprescindible el verde japonés. El chino Lapsang huele un poco a humo. Si lo añade a cualquier té negro, provoca recuerdos nostálgicos de haberlo tomado en el bosque.

A los amantes de sensaciones exóticas podemos recomendarles la variante calmuca  aproximada a las condiciones urbanas. Se prepara un té negro muy muy fuerte con leche hirviendo (¡sin agua!). Se añade un poco de sal y mantequilla. El té calmuco quita la borrachera, lo cual nunca está de más. Sobre todo si recordamos el antiguo refrán ruso: “el té no es vodka para tomarlo por litros”.

Pyotr Vail y Alexander Genis: Cocina rusa en el exilio (Fragmentos I)

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TRADUCCIÓN DEL RUSO: DARIA SINITSYNA

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Prólogo: Impulsos deliciosos del alma

Los japoneses, al declararse, no se llevan la mano al corazón sino al estómago. Están seguros de que el alma vive en la barriga. Por eso se hacen el haraquiri soltando el alma para que levite libre. Lo cual es una manera muy dolorosa de confirmar la naturaleza metafísica de uno.

Un hombre blanco, hablando de cosas trascendentes, se da palmaditas en el bolsillo de la chaqueta, donde pueden estar un bolígrafo Parker, un pañuelo o incluso una cartera pero de ningún modo, el alma. Está tres botones más abajo. Podemos acostumbrarnos a cualquier latitud, longitud u orografía pero el cordón umbilical que nos une a la casa va, naturalmente, desde la barriga y no desde el corazón. Corazones, los hay diferentes, igual un mono tiene uno, pero el estómago es una cosa que no se rige. Intenta convencerlo de que un aguacate no es un adorno sino comida…

Los hilos que unen a una persona y su patria suelen ser distintos: una gran cultura, una nación potente, una historia gloriosa. Pero el hilo más fuerte se extiende de la patria al alma. Léase, al estómago. Estos ya no son hilos sino cuerdas, cables de Manila. Sobre la nación, la cultura, la historia, las discusiones duran noches enteras. Pero, ¿acaso se discute el vobla?

Uno no puede llevarse la patria en las suelas de las botas pero sí se pueden llevar las centollas de Kamchatka, sardinillas en escabeche a lo Tallinn, tartitas de barquillo “praliné”, bombones tipo “Osito en el norte”, agua mineral Yessentukí. Con este surtido vivir en tierras ajenas es más fácil y más divertido. Aunque en una mesa servida de esta manera todavía caben recuerdos nostálgicos. Ora, envuelto en una bruma rosada sale “studen”, que valía 36 kopeks, ora empanadillas de mermalada, ora borsch s.c. Además,  la grasa caliente de las chuletas, el roast-beef sangrante, la empanada de Strasbourg. Pero nos perdonan, ya esto no es nostalgia sino clásicos. Como decía el profeta de nuestra fea generación Vénichka Eroféev: “Al hombre solo le es dada una vida y hay que vivirla sin equivocarse de recetas”.

Claro que nuestras recetas no están sacadas de la enciclopedia culinaria Larousse y sin embargo poseen una ventaja indiscutible: son nuestras. Creadas por la mente colectiva de las masas, impregnadas del olor (¿tufo?) de la patria. ¿Acaso podemos renegar cosas así? Bueno, siempre habrá vegetarianos o ateos, que afirman que el alma como tal no existe. Pero, ¿realmente merece la pena hablar de la gente para la que nada es sagrado?

 Portada de la última edición de Comida rusa en el exilio

Olla, conservadora de tradiciones

Si le gusta comer, si sufre de una nostalgia natural por las reliquias culinarias de la patria abandonada, si le son caras sus tradiciones, cómprese una olla. ¡Una olla grande, de barro glaseado con una tapa pesada es algo increíble! Toda la cocina rusa ha salido de una olla, como los escritores rusos salieron del “Capote” de Gogol.

El progreso técnico ha determinado la invención de cacerolas de aluminio. Pero Usted puede recuperar lo perdido comprando este objeto sencillo, don de ancestros lejanos. La cosa es que los gruesos muros de una olla de barro se calientan lenta y uniformemente. La comida dentro no se cuece sino se estofa conservando todas las vitaminas, proteínas o lo que sea.

Pero lo esencial es, sin dudas, el sabor. La comida preparada en una olla adquiere la suavidad, el refinamiento y la nobleza del espíritu propio de los mejores logros de la antigua cocina rusa.

Vamos a tomar, digamos, un pedazo de solomillo de vaca como de tres libras. Se pican menudo dos cebollas grandes y se echan al fondo de la olla. Por encima se pone la carne sin cortar, se añade pimienta negra en grano y hoja de laurel y se pone la olla en un horno no excesivamente calentado. En ningún caso se echa agua o sal a la carne. La olla lo hará todo sola y dentro de dos horas y media o tres le saldrá un estofado suavísimo, lleno de jugo de cebolla mezclado con el de carne. Mientras tanto, podemos hacer la salsa.

En una sartén seca se dora un poco de harina hasta que huela a avellanas (sí olerá, no se preocupe), y se le echan dos vasos de smetana. Cuando se deseche un poco, se añaden tres cucharadas de mostaza de Dijon. Ahora tenemos que adobarlo con jengibre, mejorana, ajo y echar la salsa a la carne. En este momento se le pone sal también.

Otra media hora en un horno no muy caliente y ya tiene un estofado a lo mercader, orgullo del restaurante moscovita “Bazar Eslavo”.

La carne se puede comer con los labios, es tierna, picante y olorosa. Y si le ponemos de guarnición trigo sarraceno, ya puede invitar al jefe a una comida “a la russe”.

De igual manera se cocinan en la olla conejo o pollo. También es posible poner pescado, echarle huevos batidos con leche, mucho (medio vaso) de eneldo fresco y dentro de una media hora servir el pescado, tierno como una novia ante el altar.

Cocinar con una olla es muy fácil porque después de meter los ingredientes dentro ya no tienes que hacer nada. El único problema es conseguirse una. Lo más fácil es buscar en las tiendas que venden cosas para emigrantes africanos o caribeños. En aquellos países atrasados las ollas son corrientes e imprescindibles. Y una cosa más: nunca ponga una olla al fuego abierto. No le gusta y se llena de grietas.